Захворювання проявляється при зберіганні буряку у кагатах, у польових умовах — купами та під час транспортування. Прояв хвороби — руйнування і відмирання тканин кореня. Зовні вона нагадує плісень різного кольору сухої І мокрої гнилей. Уражені корені часто зберігають свою форму, але втрачають міцність і легко руйнуються.

Тип кагатної гнилі залежить від збудників, які зумовлюють гниття буряку, та від умов його зберігання. Збудниками кагатної гнилі може бути комплекс грибів і бактерій (понад 150 видів). Найчастіше зустрічаються Botrytis cinerea Fr. (утворює сірий наліт), різні види роду Fusarium Link, (білий наліт з рожевим відтінком) та Rhizopus Ehr. (світло-сірий наліт). Інколи активну роль в утворенні кагатної гнилі відіграють Phoma betae Fr., види родів Penicillium Link. Aspergillus Michel і Fr. та ін. Ці збудники можуть бути занесені в катати з ураженими коренями з поля і розвиватися на них. Ослаблення рослин під час вегетації викликають різні хвороби, пошкодження комахами й під час збирання та транспортування, а також прив'ялювання коренів, які довго зберігаються у купах без накриття. Корені починають в'янути з хвостової частини, тому гниль здебільшого починає розвиватись саме у цьому місці.

Причиною виникнення кагатної гнилі можуть бути несприятливі умови зберігання буряку — висока І низька температура, понижена вологість.

Дуже уражені корені непридатні для використання на корм тваринам і переробки на цукрових заводах. Вони містять продукти розкладу вуглеводів, білків, пектинових речовин й під час переробки утруднюють технологічний процес цукроваріння, зумовлюють інверсію сахарози, стримують кристалізацію цукру і збільшують вихід патоки.

Дослідженнями В.М.Шевченка (1935-1948) доведено, що різні частини коренів неоднаково стійкі до кагатної гнилі. Найбільш стійкою є головка (тканини поблизу переплетіння судин), а найінтенсивніше уражується звужена частина хвоста. Цю різноякісність тканин кореня щодо стійкості до кагатної гнилі слід враховувати при селекції нових сортів. Мікробіологічний метод визначення стійкості коренів буряку до кагатної гнилі, розроблений В.М.Шевченком, полягає у випробуванні з чистих культурах вирізок коренів буряку (взятих на межі головки і шийки) на культурах активніших збудників кагатної гнилі (грибів роду Botrytis, Fusarium і Rhizopus). Різний ступінь ураження вирізок у культурі грибів дає змогу визначити спадкові властивості біотипів буряку.