3. Хімічний склад зерна гороху

Крім високого вмісту білка (25-50%), зерно бобових містить близько 50% вуглеводів, 2-4% мінеральних речовин, 1-3% жиру (у сої до 26%), вітаміни А, В1 В2, В6, С, Е, К, РР та ін. (табл. 3). Вміст білка визначається не тільки сортом і районом вирощування, але й умовами, що створені для симбіотичної фіксації азоту з повітря. Тому коливання вмісту білка у зерні однієї і тієї ж культури може бути значним.
 
Таблиця 3 - Хімічний склад зерна гороху порівняно з іншими зернобобовими культурами
Культура
Білок
Вуглеводи
Жир
Клітковина
Зола
Горох
20-35
30-50
1,3-1,5
3,0-6,0
2,0-3,1
Кормові боби
25-35
50-55
1,0-1,3
3,4-6,0
2,6-4,1
Соя
30-50
20-32
13-26
2,9-11,0
4,5-6,8
Квасоля
22-32
50-60
2,3-3,6
5,0-7,1
2,5-4,6
Люпин
30-48
17-39
3,7-14,0
11,0-18,0
2,5-4,0
Чина
25-34
24-25
0,5-1,2
4,0-5,4
2,5-3,0
Сочевиця
22-36
47-60
0,6-2,1
2,4-4,9
2,0-4,4
Нут
18-34
47-60
4,0-7,2
2,4-12,0
2,5-4,9
 
Таблиця 4 - Вміст незамінних амінокислот у насінні гороху та інших зернобобових культур, г/кг сухої речовини
Назва
амінокислоти
Соя
Люпин
жовтий
Чина
Кормові
боби
Горох
польовий
Горох
посівний
Лізин
21,9
15,9
17,2
13,9
15,2
13,4
Метіонін
4,6
4,6
4,3
3,1
3,2
2,6
Цистин
4,6
4,2
2,6
4,8
2,3
2,4
Аргінін
25,6
34,2
22,7
17,2
17,3
14,2
Лейцин
41,0
37,4
31,6
24,7
22,0
20,5
Фенілаланін
16,0
15,5
10,0
6,2
9,0
9,5
Треонін
12,6
14,1
11,8
9,8
7,5
8,4
Валін
16,0
12,7
12,6
9,3
10,0
8,5
Триптофан
3,6
2,1
2,9
1,6
1,6
1,1
Гістидін
8,0
10,9
6,3
7,2
7,3
7,1
Сума 10-ти незамінних амінокислот
154
152
122
97
95
88
 
Білок зернобобових культур багатий найважливішими незамінними амінокислотами, що необхідні для людського організму - лізин, триптофан, валін, аргінін та ін. (табл. 4).

У зерні майже всіх зернобобових містяться різні антипоживні речовини (інгібітори ферментів - зокрема трипсини, алкалоїди тощо). Більшість цих речовин білкової природи, їх можна інактивувати за допомогою термічної обробки.

12446