Соя має унікальний хімічний склад. В її зерні міститься 35-50% білка, 13-26% жиру, 20-32% вуглеводів, клітковина, зола, вода, ферменти, вітаміни, мінеральні речовини (табл. 5).

 

Таблиця 5- Хімічний склад сої у порівнянні

Культура	Білок	Вуглеводи	Жир	Клітковина	Зола
Горох	20-35	20-48	1,3-1,5	3,0-6,0	2,0-3,1
Кормові боби	25-35	50-55	1,0-1,3	3,4-6,0	2,6-4,1
Соя	30-55	20-32	13-26	2,9-11,0	4,5-6,8
Квасоля	22-32	50-60	2,3-3,6	5,0-7,1	2,5-4,6
Люпин	30-48	17-39	3,7-14,0	11,0-18,0	2,5-4,0
Чина	25-34	24-25	0,5-1,2	4,1-5,4	2,5-3,0
Сочевиця	22-36	47-60	0,6-2,1	2,4-4,9	2,0-4,4
Нут	18-34	47-60	4,0-7,2	2,4-12,0	2,5-4,9

 

В 1 кг зерна міститься 5 г кальцію, 7 г фосфору. Вітаміни представлені каротином (1,5-2 мг), тіаміном (10-18 мг), рибофлавіном (3,0-3,8 мг), ніацином (21-35 мг), піродиксином (7-13 мг), біотином (0,7-0,9 мг), інозитолом (2,0-2,5 мг), холіном (3,2-3,6 мг), вітаміном Е (4,8-7,8 мг), вітаміном К (1,8-2,0 мг), фолієвою кислотою (1,8-2,0 мг), пантотеновою кислотою (13-22 мг). Майже всі поживні речовини сої добре перетравлюються і засвоюються. Коефіцієнт перетравлення коливається в межах 70-98%.

Із вуглеводів у зерні сої містяться 9-12% розчинних цукрів, 3-9% крохмалю, 3-6% клітковини. Розчинні цукри представлені найбільше сахарозою (60%).

Соєвий білок на 88-95% представлений водорозчинною фракцією, включаючи легкорозчинні глобуліни (60-81 %), альбуміни (8-25%) та важкорозчинні глобуліни (3-7%). Якість білка сої майже ідеальна, оскільки він містить необхідний набір найцінніших амінокислот. Амінокислоти є складовою частиною білка. Для повноцінного харчування в їжі має бути 20 різних амінокислот. В організмі виробляється 11 амінокислот (замінні амінокислоти). Решту 9 амінокислот (незамінні) людський організм повинен одержати з їжі. Тваринні білки мають повноцінний набір незамінних амінокислот, тоді як у рослинному білку може не вистачати однієї чи декількох незамінних амінокислот. Тваринні білки є повноцінними, рослинні - неповноцінними через частину певних амінокислот.